Especial Quelites: plantas valiosas para la agricultura y la alimentación mexicana

Quintoniles, romeritos, epazote, berros, verdolaga, huauzontle, malva, flor de calabaza, alaches, flor de yuca y pápalo quelite, entre otros, son tan sólo algunas de las más de 300 especies de quelites registradas en México.

Muchas de ellas las consumimos normalmente, otras se consumen sólo en ciertos lugares y muchas más aún son desconocidas para la mayoría de la población.

Los quelites son parte importante de nuestra cultura. Hay registros que documentan su uso y conocimiento desde la época prehispánica. Asimismo, en el Códice Florentino se ilustran los quelites más destacados e incluso en el Cocinero mexicano de 1831, se incluyen algunas recetas hechas con quelites.

Más importante, aún, es que han sido parte de la tradición agrícola de nuestro país, pues muchos de ellos es posible encontrarlos en la milpa en donde son cultivados, recolectados y cuidados por los agricultores quienes, de generación en generación, han preservado la tradición del consumo de los quelites.

A pesar de la importancia que tuvieron durante años en la alimentación de los mexicanos, hoy son poco consumidos y algunas especies sólo se encuentran en mercados de ciertas comunidades rurales.

La doctora Amanda Gálvez, de la Facultad de Química de la UNAM, comentó que existen factores culturales, sociales y geográficos que limitan su venta. A la par, se ha visto una disminución importante en su demanda, debido a que la gente ya no los compra y los canales de comercialización se han reducido, lo cual también afecta los cambios en los patrones de producción.

Sin embargo, agregó, lo peor del caso es la pérdida del conocimiento tradicional sobre aspectos del cultivo de los quelites.

Rescate de los quelites

De acuerdo con la maestra Edelmira Linares y el doctor Robert Bye, del Instituto de Biología de la UNAM, en su texto Los quelites, plantas comestibles de México, el conocimiento y consumo de quelites en el país ha disminuido desde la época de la Conquista.

“La pérdida del conocimiento y el uso de estos vegetales comestibles por las diversas culturas mexicanas, se calcula que ha sido de 55 a 90% en los últimos 500 años”.

Además ha habido una modificación de los hábitos de alimentación en México, así como una competencia internacional entre grandes consorcios y los pequeños agricultores que ha terminado por sustituir los alimentos tradicionales por procesados, que también resultan baratos y de fácil acceso, destacó la doctora Gálvez.

Estos cambios alimentarios han traído a la población mexicana graves problemas de obesidad y diabetes que se viven actualmente.

¿De qué manera especies como los quelites pueden contribuir en la promoción de dietas más sanas y que sean capaces de prevenir enfermedades?

Distintos investigadores de la UNAM participaron en el proyecto Rescate de especies subvaloradas tradicionales de la dieta mexicana y su contribución para el mejoramiento de la nutrición en México, coordinado por la doctora Amanda Gálvez y en el cual estudiaron tres especies de quelites (chaya, chepil y alache) desde diferentes disciplinas para conocer su valor nutrimental y su capacidad de influir en la salud humana.

Ubicar el valor cultural y simbólico de los quelites fue parte importante de este proyecto de investigación. Por lo que desde el punto de vista antropológico se puede comprender a partir de la construcción de nichos, es decir, estos espacios en donde a lo largo de la historia interactúan los seres humanos con las plantas y los animales, señalaron el doctor Luis Alberto Vargas y la doctora Sarah Bak-Geller, del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM.

Y en esta interacción se ha podido, en el caso de los quelites, tener una amplia variedad de platillos que forman parte de la dieta, además de que son útiles para el cuidado de la salud y la prevención de las enfermedades.

Por otra parte, explicó el investigador, las ventajas que tienen para los quelites la relación con los humanos es que éstos los cuidan, los protegen e incluso ayudan a su supervivencia y cultivo. Además, como parte de esta interacción, se encuentran las formas de cultivo y la recolección, la comercialización y la domesticación de ciertas especies.

Asimismo, tenemos su incorporación a la alimentación y fue necesario entender los distintos patrones locales de consumo; sin embargo, cada comunidad define la dieta adecuada y qué papel juegan los quelites para su salud y bienestar.

“Tenemos que pensar en los quelites como recursos subutilizados, pero en el contexto de programas de salud pública, son especies que pueden contribuir a la promoción de dietas más sanas con capacidad para prevenir algunas enfermedades. Desde el punto de vista social, además, fomentan la identidad que ofrecen alternativas con el mejoramiento económico y que no se nos olvide el disfrute de la comida”.

Un recetario singular

Aunque el consumo de quelites ha disminuido significativamente en nuestro país, existen regiones en las cuales su consumo sigue siendo parte de la dieta tradicional. Por tal motivo, como parte de este proyecto de investigación se realizó un recetario con 53 recetas de 22 cocineras productoras, compradoras y vendedoras de quelites del tianguis de Ozumba, en el Estado de México y una colaboradora más del proyecto.

• Quelites: sabores y saberes del sureste del Estado de México, incluye las recetas hechas con 22 especies distintas de quelites y fue resultado del taller sobre “Alaches y otros quelites en la región de los volcanes”, cuyo objetivo fue conocer la diversidad de quelites que existen en dicha región.

Esta recopilación aporta la receta propuesta por la cocinera, en la que se incluyen ingredientes, forma de preparación, tiempo aproximado, notas en las que se dan sugerencias, el nombre de la cocinera, la región de dónde es, la foto del quelite sin cocinar y del platillo, así como su valor nutrimental.

Si deseas conseguir el recetario Quelites: sabores y saberes del sureste del Estado de México puedes encontrarlo a la venta en el Jardín Botánico del Instituto de Biología de la UNAM.