Iniciativa gubernamental de fomento gastronómico olvida patrimonio culinario y dieta saludable

El pasado 4 de agosto de 2015, el gobierno Federal de México anunció la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional, con el fin de proyectar, impulsar y fortalecer este sector, crear un desarrollo productivo nacional, y en consecuencia, una plataforma de productos que contribuyan a impulsar el turismo.

Se busca además beneficiar a más del 90 por ciento de las empresas relacionadas con la agricultura y más de 500 mil pequeñas y medianas empresas del mismo sector.

Sin embargo, en esta iniciativa quedaron fuera, entre otros aspectos, dos elementos fundamentales ligados a la gastronomía producto de las cocinas mexicanas: el patrimonio culinario y el papel de la dieta sobre la salud de la población.

Así lo consideró Luis Alberto Vargas, investigador del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM. La gastronomía es un patrimonio, producto de un proceso necesariamente dinámico. Nuestras cocinas derivan de un sustrato mesoamericano, sobre el que influyeron los alimentos, recursos materiales, técnicas culinarias, gustos e ideología llegados de una España a su vez con un componente árabe, judío y mediterráneo, explicó.

“Nos abrimos al resto del mundo y desde el siglo XVIII se percibió la huella de Francia y otros países europeos y latinoamericanos, y terminamos mundializándonos. Hoy consideramos nuestro al pan, la carne de puerco, el arroz, las pastas, los mangos de Manila, los ceviches y tantos alimentos y platillos que se han enraizado en nuestras vidas, pero llegaron de fuera durante nuestro devenir histórico”, subrayó el antropólogo.

Jóvenes ignoran riquezas culinarias

Luis Alberto Vargas, experto en antropología de la alimentación y la nutrición, ergonomía y antropología de la salud, opinó que es vital reconocer este patrimonio material e inmaterial y valorarlo.

Las generaciones más jóvenes probablemente no han probado la mayoría de los cientos de quelites o de frutos originarios o adoptados por los mexicanos del pasado. Las carnes de tierra y mar son una mínima muestra de lo que se consumía en el pasado.

El componente inmaterial, formado entre otros elementos por las recetas de cocina, las mismas personas expertas en preparar platillos y bebidas, la manera de presentarlos y servirlos, así como los detalles para lograr determinados sazones apenas comienzan a ser estudiados y valorados.

Hemos llegado al contrasentido de ser testigos de la proliferación de escuelas de gastronomía centradas en lo extranjero y considerado refinado, en detrimento de nuestros valiosos recursos regionales y nacionales, comentó.

En palabras del investigador, la exclusión del papel de la gastronomía sobre la salud es una omisión igualmente grave. Es de todos conocido el costo económico y social de la combinación de la desnutrición con la obesidad y los problemas de salud y enfermedades dependientes de ellas. Los datos epidemiológicos son alarmantes.

De igual forma, se afirma el papel de la gastronomía en la economía de multitud de familias, pero no se hace referencia a la higiene de los puestos callejeros o del manejo de los alimentos capaz de poner en riesgo la salud de muchos mexicanos.

Desde luego, reconoció, la utopía de volver a una dieta tradicional mesoamericana es un absurdo, pero lo que sí es factible es aprovechar la experiencia acumulada para otorgar mayor variación a lo consumido, aprovechar los recursos en vías de ser marginados, utilizar recetas con menos hidratos de carbono refinados y grasas, y redescubrir las grandes cualidades de nuestros productos frente a lo que nos ofrece la industria transnacional con sus sabores y texturas artificiales y generalizadas.

Contribuciones de la UNAM

Para el comienzo del gobierno actual, la UNAM preparó un libro con un panorama acerca de la obesidad en México. Ahí se manifiestan sus problemas y alternativas de solución y entre ellas, destaca claramente el papel de la reconfiguración de nuestra dieta en su cantidad y variación. Los datos sobre enfermedades infecciosas y parasitarias adquiridas por consumir alimentos o agua sin las adecuadas condiciones de higiene tienen también alto costo social y económico.

Haber centrado la política recientemente propuesta en la economía y el turismo es una visión limitada de su potencial y de su importancia, así como lo es vincularla con lo que llaman la marca–país, donde se le equipara con vender artículos de consumo suntuario advirtió Vargas.

Recomendó a quienes se hagan cargo de llevar a cabo la propuesta presidencial, leer con atención los compromisos adquiridos al recibir el reconocimiento de la UNESCO para nuestra cocina. Se darán cuenta de otros aspectos fundamentales que han quedado fuera. de las mencionadas políticas.