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Manuel Soriano García: innovación al servicio de la población

Determinar la estructura molecular y tridimensional del amaranto, un logro de Manuel Soriano. Foto: Bárbara Castrejón.

19-02-2014

Por María Luisa Santillán, DGDC-UNAM




Trabajar duro y ser innovador han sido dos máximas que el doctor Manuel Soriano García ha seguido en su vida. Dedicado a la investigación desde hace más de 30 años, cuando ingresó al Instituto de Química de la UNAM, hoy todo este trabajo le ha permitido consolidar destacados desarrollos tecnológicos en beneficio de un amplio sector de la población en áreas de la salud y la alimentación.

Egresado del Instituto Politécnico Nacional, en donde obtuvo la licenciatura en Ingeniería Bioquímica, Manuel Soriano llegó a la UNAM en 1982 después de haber obtenido el doctorado en Biofísica con especialidad en Cristalografía de Rayos X, en el Departamento de Biofísica de la Universidad Estatal de Nueva York, bajo la supervisión del doctor Herbert A. Hauptman, ganador del Premio Nobel en Química en 1985, y el doctor Rangachary Parthasarathy.

Solo ocho años después de haber ingresado al Instituto de Química, la Sociedad de Química de México le otorgó, en 1990, el Premio Nacional de Química “Andrés Manuel del Río”, en el área de investigación. En 1992 recibió la "Presea Lázaro Cárdenas-Egresado Distinguido", que otorga el Instituto Politécnico Nacional. Y en 1994 ganó el Premio Nacional de Ciencias de Cuba, que da la Academia de Ciencias de Cuba.

Estructura del amaranto

El doctor Soriano García comentó que junto con una de sus alumnas, a finales de la década de los 90, empezó a trabajar con el amaranto. Primero aislaron las globulinas de este y lograron purificarlas mediante técnicas de cromatografía en geles de tamiz molecular, además de que pudieron encontrar dos proteínas fundamentales para este producto.

De esta manera determinaron la secuencia de aminoácidos del amaranto para la proteína más abundante y encontraron que tiene 304 de los cuales solo 160 son esenciales, es decir, aquellos que el organismo no puede producir, pero que son necesarios para nuestra dieta diaria.

Con esta información, el siguiente paso fue cristalizar la proteína y finalmente lograron determinar la estructura molecular y tridimensional del amaranto, empleando la técnica de Difracción de Rayos X.

Este tipo de trabajo fue el primero en el mundo realizado con este producto y fue la base para conocer las propiedades nutricionales del amaranto. Por este aporte obtuvo el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos en 1999, otorgado por Conacyt y Coca-Cola.

“Fue una curiosidad saber si el contenido de aminoácidos esenciales que se reportaba que tenía el amaranto era cierto; por otro lado nos interesaba estudiar las proteínas y ver la posibilidad de tener la estructura de las proteínas del amaranto. Finalmente lo logramos y obtuvimos las primeras estructuras”.

Una vez que concluyó con este proyecto y presentaba sus resultados en conferencias, le inquietaba que la gente le decía: “están muy bonitos sus dibujos, pero de qué sirven”. De esta manera, pensó en la posibilidad de crear una bebida nutritiva y conocida como leche de amaranto y que fuera la Universidad quien estuviera a cargo de este proyecto que tendría un impacto a nivel nacional, sin embargo, eso no fue posible.

Gastronomía molecular

Con la idea de que los datos obtenidos del amaranto no se quedaran en papel y solo fueran conocidos entre especialistas, Manuel Soriano se convenció de que este producto podría representar grandes beneficios a la salud de algunos sectores de la población mexicana, entonces decidió continuar con la producción de la bebida nutritiva o leche de amaranto por cuenta propia y creó la empresa Gastronomía Molecular S. A.

El primer producto que desarrolló fue la bebida nutritiva o leche de amaranto para niños que tienen intolerancia a la lactosa. Sometió su producto a un protocolo de investigación con hospitales para que lo probaran y comprobaran su efectividad. Finalmente en 2003 fue dada a conocer esta bebida nutritiva y salió a la venta. Así, el doctor Soriano además de ser académico e investigador se convirtió en empresario.

“Es una empresa pequeña, pero me da mucho gusto porque estoy ayudando a mucha gente en su alimentación, recibo correos de las mamás de los niños que la consumen dándonos las gracias y eso nos motiva mucho para seguir trabajando. En la vida tienes que hacer algo diferente, sino eres parte de todo el grupo tienes que crear algo que no haya hecho nadie y si es bueno, lo van a repetir otros”.

En la actualidad, comercializa 11 productos, los cuales están registrados ante la Cofepris y se espera que próximamente la bebida nutritiva de amaranto obtenga la certificación de la Federal Drugs Administration (FDA). Esto en dos de sus presentaciones: leche líquida y en polvo, la cual contiene casi cuatro veces más proteína que la leche de vaca y 70 veces más hierro que esta, por lo cual resulta muy útil en casos de anemia.

Además tiene muy poca grasa, no contiene lactosa ni colesterol y presenta un alto contenido de fósforo y calcio, por lo que es de utilidad para personas con osteoporosis.

Las proteínas de amaranto tienen un alto contenido de triptófano, un aminoácido aromático que cuando llega al cerebro se convierte en serotonina, neurotransmisor que da sensación de felicidad.

Producción a gran escala

Gracias al trabajo que realiza con el amaranto, la Secretaría de Economía y el Conacyt le otorgaron un apoyo financiero dentro del Programa de Innovación Tecnológica 2010 con el proyecto Desarrollo tecnológico de una bebida nutritiva de amaranto en líquido y polvo, como una alternativa viable al problema de desnutrición, obesidad y diabetes. Con este proyecto, se espera la producción en grandes cantidades de este producto.

“Yo presenté dos comunidades: la parte rural en la cual ahí están los alimentos, pero no tienen el dinero para comprarlo, y las ciudades, en donde en lugar de comer bien, comen cualquier basura. Entonces, en provincia tenemos una desnutrición tremenda y en las ciudades obesidad. Enfoqué el proyecto de esta manera, fue aceptado y me pidieron crear una planta piloto en la cual puedan producir la bebida en una buena cantidad. Ahorita tenemos la capacidad de producir una tonelada de bebida en polvo diaria”.

Así, producto de todo este trabajo, el año pasado recibió el Premio Ciudad Capital Ingeniero Heberto Castillo en innovación tecnológica, que otorga el Gobierno del Distrito Federal.

Han sido muchos años desde que el doctor Manuel Soriano García inició su vida en la investigación científica. Hoy, después de todo este tiempo en el que ha publicado 254 artículos científicos, ha sido el tutor de más de 34 alumnos a todos los niveles, investigador nacional Nivel 3 desde 1990 y pertenecer a la comunidad universitaria, dice que para él su trabajo es como “un juego que nunca se cansa de jugar”, el cual realiza todos los días solo por el gusto de hacerlo.

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