Tamales de México, su historia y sabores

Cada 2 de febrero, la mayoría de los mexicanos celebran la fiesta de la Candelaria con tamales en la mesa. Existen de diversos tipos, sabores y colores, envueltos en hojas de totomoxtle o de plátano y rellenos desde mole hasta pejelagarto.

Este tradicional platillo es sólo una extensión más de los mexicanos para consumir el maíz.

De acuerdo con Erika María Méndez Martínez, maestra en antropología por el Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, la tradición para consumir tamales durante los primeros días de febrero no sólo está asociada a la religión católica sino también a otras fiestas como la bendición de las semillas.

Este ritual forma parte de las celebraciones de apertura del ciclo agrícola, en donde los campesinos ofrecen sus cosechas y una serie de oraciones pidiendo una buena temporada de siembra.

Asimismo, en esta fecha se conmemoraba la fiesta de Atamalcualiztli, un festejo en donde el platillo principal eran los tamales de agua y tenían como fin honrar a Tláloc, el dios mexica de la lluvia.

El cronista  Fray Bernardino de Sahagún describe que, de acuerdo al calendario mexica, se preparaban tamales que posteriormente eran colocados en altares  y ofrendados a deidades como Xilonen, la diosa del maíz tierno y Huitzilopochtli, el dios de la guerra.

Preparación

En México, la tradición culinaria de los tamales también está asociada a su preparación, ya que se cree que sólo pueden realizarse al vapor, sin embargo, las investigaciones sugieren que esta no fue la primera tecnología para elaborarlos.

En 2017, durante la quinta Jornada de Tamales y Atole, del Instituto de Investigaciones Antropológicas, los investigadores Patricia Colunga y Daniel Zizumbo, dieron a conocer sobre el descubrimiento que habían hecho en una zona cercana al volcán de Colima. Se trata de los restos de un tamal que se encontraba envuelto en hojas anchas y cocido al rescoldo, es decir, un modo de cocción antiguo en donde era necesario un fogón o una hoguera de leña. 

• La palabra tamal proviene del náhuatl tamalli, que significa envuelto.  

Fray Bernardino de Sahugún describe en su libro Historia General de las Cosas de Nueva España que incluso antes de la Conquista ya se comían tamales en México, algunos elaborados con ingredientes muy recatados como la espiga, hongos, gallina y hierba, pero muchos otros con sabores extravagantes como ahuautle, larvas de mosca; acuiliztca, gusanos blancos e itzcuintli, perro.

•  ‘’Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados… Otros tamales comían que son colorados…’’, Fray Bernardino de Sahagún.

Variedad de sabores

La receta tradicional de los tamales ha ido modificándose de manera paulatina, ya que buscan responder a las necesidades de las sociedades que los preparan. Los sabores que hoy día conocemos son el resultado de años de cocina e historia en México.

‘’El hecho de que las mujeres hayan experimentado con nuevos ingredientes trajo consigo tamales con un mejor sabor y consistencia. Además, se transformaron con la llegada de nuevas especias, productos y siembras durante la época de la Nueva España, los cuales llegaron al país hace aproximadamente 500 años’’.

Hoy día es común encontrar tamales elaborados no sólo a base de maíz sino también con manteca de cerdo, carne de pollo o res, sin embargo, estos ingredientes no eran comunes en las culturas antiguas sino que se fueron incorporando poco a poco en la sociedad, así como también se agregaron el azúcar y los lácteos a nuestra dieta.

‘’En Papantla hay un tamal que se llama bollito de anís, cuya base tiene manteca de cerdo. Esto fue porque empezaron a experimentar con la manteca de cerdo y vieron que podían saber bien’’.

Actualmente, en diversas regiones de México aún se siguen elaborando tamales con rellenos producto de la caza o de la pesca, como lo son el de venado, típico entre los zapotecos de la Sierra Sur en Oaxaca; de camarón con calabaza, en Tuxpan, Veracruz; y de pejelagarto, en Tabasco.

Sin embargo, no sólo el maíz y el relleno le aportan su sabor tan exquisito a los tamales sino también la hoja con la que es envuelto.

Entre las hojas que actualmente son muy apreciadas, pero que anteriormente no existían en América, se encuentra la hoja de plátano, la cual lleva un proceso complejo de corte, selección, quema, doblado, atado y transporte.

Esta hoja no sólo es utilizada en la cocina sino para otras cuestiones como salud, ya que se cree puede aliviar los dolores de garganta, tos, fiebre, curar heridas leves en la piel, así como para el tratamiento de caspa, debido a sus compuestos como lignina, hemicelulosa, proteína y alantoína, que actúan como antioxidantes.  Asimismo, también pueden ser utilizadas para crear espectaculares artesanías con tejidos resistentes con las que se elaboran sombreros, bolsos y cinturones.

Según Méndez Martínez, especialista en antropología de la alimentación, los tamales son un platillo nacional, ya que en todos los estados de México se elabora esta deliciosa atracción culinaria, sin embargo, cada entidad le da su propio toque de sabor e historia.

Maíz y tamales

La variedad de sabores que existen en nuestro país no sólo es por la diversidad de alimentos con los que contamos sino también por la relación que tienen los productores con su entorno, pero sobre todo con el maíz, relata Erika Méndez, también coordinadora de la Base de datos sobre alimentación y COVID-19 en México.

El maíz es originario de México, y ha sido domesticado desde hace aproximadamente siete u ocho mil años por diversos grupos étnicos. Según datos del 2017, el consumo promedio al año de maíz blanco es de 196.4 kg.

‘’El maíz ha sido importante no sólo como alimento sino que también está vinculado con la formación de las culturas. Por ejemplo, nuestros primeros padres y abuelos fueron hechos de maíz. Incluso en muchos pueblos en la actualidad se siguen llamando a sí mismos hijos del maíz’’.

Asimismo, los pueblos que tienen un vínculo estrecho con este grano no sólo realizan tamales a base de este ingrediente, sino que también los rellenan con ‘’carne de maíz’’, ya que los animales son exclusivamente alimentados con granos de maíz, como sucede entre los totonacos de la Huasteca poblana.

Desafortunadamente, la situación actual del maíz no sólo pone en riesgo la producción de tamales, sino también de tortillas, y todos los platillos típicos que se preparan a base de este ingrediente, ya que el cambio climático y el aumento de la temperatura global ha traído como consecuencia bajos rendimientos de cultivos y pérdidas económicas en los campos que siembran este producto.

De igual manera, el cultivo de semillas transgénicas ha puesto en una posición de posible extinción al maíz criollo, por lo tanto, aumentar acciones para la producción de variedades nativas de maíz es indispensable para asegurar la biodiversidad de una de las comidas más cotidianas de la población mexicana.

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*Becaria en la Dirección General de Divulgación de la Ciencia