¡Salud con Sidra! La bebida fermentada para celebrar en diciembre

Las bebidas fermentadas, como la sidra, se originaron desde que la humanidad se hizo sedentaria y desarrolló la agricultura. Las primeras sociedades observaron que las frutas y algunos cereales presentaban una transformación espontánea que no era un deterioro sino una modificación de la materia prima que daba lugar a un nuevo producto más estable y de sabor atractivo.

Siglos e incluso milenios después, se ha descubierto que los alimentos fermentados tienen aportes nutricionales importantes, tal vez por eso han evolucionado y se han establecido como un elemento característico y distintivo de la cultura y la industria alimentaria de prácticamente todos los países en el mundo.

El doctor Agustín López Munguía, investigador del Instituto de Biotecnología de la UNAM, explica que en la fermentación hay varios elementos fundamentales. Uno de ellos son los azúcares simples que son abundantes en todas las frutas y muy fáciles de asimilar por todos los microorganismos, que los “fermentan” con facilidad.

Esta es la esencia del proceso de elaboración de bebidas alcohólicas, ya que los azúcares, además de transformarse en alcohol, constituyen la fuente de carbono y de energía para el proceso. En este caso, las manzanas, cuyo jugo fermentado da lugar a la sidra. 

Su elaboración

Una vez que las manzanas se maceran, las levaduras y bacterias presentes en la propia fruta son suficientes para llevar a cabo el proceso de fermentación, aunque en algunos lugares se agregan microorganismos especializados conocidos como inóculos.

Para el desarrollo de los microorganismos se requiere también de otros componentes químicos, como una fuente de nitrógeno, de azufre, de fósforo o de potasio, pero estos también están presentes en la fruta.

En cuanto los microorganismos encuentran las condiciones adecuadas de temperatura, suficiente agua y un poco de oxígeno, se inicia el proceso de fermentación.

Tradicionalmente se ha dejado que la fermentación se desarrolle de forma espontánea, permitiendo que sean los microorganismos naturalmente presentes en la materia prima quienes se encarguen del proceso, pero también con el tiempo se han ido conociendo y caracterizando bacterias, hongos o levaduras específicos que, agregados al proceso, permiten elaborar productos de mejor calidad.

Es usual que se incluyan levaduras como Sacharomyces cerevisiae o bacterias como Oenococcus oenus, Podría decirse que hay una “domesticación” de los microorganismos que hoy en día nos permite “producir alimentos fermentados”.

• Hoy sabemos, por ejemplo, que en la sidra, además de la fermentación alcohólica que hace la levadura (como S.cerevisiae), hay otra fermentación conocida como maloláctica que realizan las bacterias (como O.oenus).

Esta fermentación es en beneficio del consumidor, ya que las manzanas son ricas en ácido málico que tiene una acidez muy fuerte, y en la fermentación se transforma en ácido láctico que le da un sabor más suave y atractivo.

Quienes se dedican a la producción de sidra saben de manera empírica combinar la acción de las levaduras para hacer alcohol con la de las bacterias que sintetizan ácido láctico, a la vez que evitan la oxidación del producto que lo convertiría en vinagre”, refiere el especialista, quien ha estudiado diversos aspectos de bioquímica en bebidas naturales como el pozol, el aguamiel y el pulque.

La riqueza de las bebidas fermentadas

A partir del surgimiento y desarrollo de la microbiología, muchos procesos industriales incluyen actualmente microorganismos especializados que dan lugar a productos homogéneos como la cerveza. Sin embargo, la ciencia de alimentos y la genómica han puesto en evidencia una riqueza que se ha perdido con la industrialización de las bebidas fermentadas.

Ahora sabemos que un producto fermentado natural o artesanal que no ha sido clarificado, esterilizado o pasteurizado es rico en fibra, así como en microorganismos que benefician nuestra salud enriqueciendo nuestra microbiota intestinal.

Los consumidores han ido poco a poco tomando consciencia de esta ventaja, por lo que además del placer asociado con la degustación de esta bebida, aprecian y demandan cada vez más, sidras o jugos con fibra y microorganismos viables aun cuando no sean brillantes y clarificados como los productos pasteurizados.

En nuestro país hay regiones que son productoras de sidra. Hay municipios en Puebla, como Zacatlán y otros en Chihuahua y Coahuila que destacan no solo por la producción de manzana sino también de sidra. Los excedentes de esta fruta hacen atractivo transformar esta materia prima en sidra.

El 80 por ciento de la producción de sidra mexicana se vende en diciembre para los festejos de fin de año; sin embargo, se podría impulsar el consumo de este producto en otros meses difundiendo su riqueza cultural, por ejemplo, que tiene un excelente maridaje con platillos mexicanos como los chiles en nogada.