Hay un insecto en mi pan

Un oriundo ciudadano me leyó el menú africano

especialidades de la casa: mermelada de hormigas, 

saltamontes salteados, gusanos fritos,

grillos escabechados, tortilla de arañas,

chicharras a la brasa, ensalada de mariposas,

helado de orugas.

Gloria Fuertes

Comer insectos puede ser cuestión de gusto, pero en ocasiones los ingerimos sin darnos cuenta. Tal es el caso de la larva del Tenebrio molitor, también llamado escarabajo molinero, que crece en la harina y en los granos mal almacenados y llega a aparecer en el pan en forma de puntitos negros. Contrario a lo que puede creerse, la larva del Tenebrio no representa un peligro para la salud, de hecho tiene un alto contenido de vitamina C que interviene en la formación, crecimiento y mantenimiento de los huesos, los dientes y las encías.

Es frecuente asociar a los insectos con enfermedades o plagas y llevarlos a nuestro plato puede resultarnos impensable, sin embargo, la alimentación a base de insectos o entomofagia no es un fenómeno nuevo. En el siglo XVI, fray Bernardino de Sahagún relató que los mexicas comían chapulines, hormigas, gusanos de maguey y maíz. En el Códice Florentino están descritas más de 90 especies diferentes de insectos como la abeja Pipiyoli, el insecto llamado langosta Acachapoli, el mosco Axayacatl, la cucaracha de agua Aneneztli o el gusano de maguey Meocuilin.

La entomóloga Julieta Ramos Elorduy, del Instituto de Biología de la UNAM, considera que los insectos son una opción alimenticia para combatir el hambre y la desnutrición, ya que estos poseen una combinación de nutrientes necesarios para la dieta diaria, como los jumiles, Atizies taxcoensis, que contienen tres de los nueve aminoácidos esenciales para el ser humano: la treonina, la valina y la metionina. 

Las proteínas contienen 20 aminoácidos básicos y de ellos la isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina y cistina son esenciales, ya que el organismo no puede producirlos y se obtienen de los alimentos de origen animal y vegetal. Las proteínas expresan la información genética, componen las estructuras celulares y posibilitan las reacciones químicas del metabolismo celular.

En México, de acuerdo con la Secretaría de Salud, en el 2008 la desnutrición calórico proteica, que se caracteriza por la deficiencia de energía, proteínas y en algunos casos vitaminas y minerales, fue la quinta causa de muerte en menores de un año y la novena en niños de cinco a 14 años. 

Insectos comestibles

Los insectos constituyen más de la mitad de las especies conocidas y pertenecen al grupo de los artrópodos, cuyas características son: extremidades articuladas, cuerpos segmentados y esqueletos externos duros formados por quitina.

Los artrópodos se encuentran presentes en cualquier hábitat del planeta, es un grupo tan diverso que abarca desde ácaros de tamaño de una fracción de milímetro hasta el cangrejo isleño japonés, Macrocheira kaempferi, que puede llegar a medir cuatro metros. De los subgrupos que conforman a los artrópodos (insectos, arácnidos, crustáceos y miriápodos), los insectos son los que mejor se han adaptado. 

Los insectos a diferencia de otros artrópodos, como el camarón y la langosta que se alimentan de restos de especies marinas y basura, son en su mayoría herbívoros y representan un mejor alimento por su alto contenido de proteínas y calorías (necesarias para realizar tareas cotidianas y reacciones metabólicas de nuestro organismo), sobre todo en las zonas donde existe desnutrición o escasez de alimentos.

El informe Insectos comestibles: importante fuente de proteínas en el África central publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), señala que en la ciudad de Bangui, en la República Centroafricana, las orugas de la mariposa emperador, Gonimbrasia belina, se consumen cotidianamente, ya que aportan hasta una tercera parte de la ingesta de proteínas durante la estación húmeda, que es el periodo en el que disminuye el suministro de pescado y carne en la región.

En el mundo se consumen entre 1 500 y 2 000 especies de insectos y en nuestro país se han identificado 549 especies de insectos comestibles, entre los que se encuentran chapulines, escarabajos, mariposas, termitas e insectos acuáticos, que son consumidos en todas sus etapas de desarrollo (huevecillos, larvas, pupas y estado adulto).  

En México, Oaxaca es el principal estado en el que se consumen insectos de manera regular, sin embargo, en Guerrero, Hidalgo, el Estado de México y Chiapas, también se considera a los insectos como un alimento.

Bistec de chapulín

Cuando pensamos en los insectos como una fuente de alimentación debemos considerar que no sólo son numerosos, sino que también son una gran fuente de proteínas. La doctora Ramos Elorduy, junto con su equipo, ha realizado diversos estudios sobre el valor nutritivo de algunos insectos comestibles de México, por ejemplo, en los chapulines abunda el calcio que interviene en la coagulación de la sangre y el hierro, cuya carencia puede provocar anemia. 

Se calcula que un bistec tiene aproximadamente un 24% de proteínas, en tanto que algunas especies de chapulines, Melanoplus mexicanus o Boopedon flaviventris aportan entre el 70 y 77% de proteínas.

En cuanto a la cantidad de insectos comestibles que una persona tiene que ingerir para tener un estado nutricional adecuado, debe considerarse la especie. En el caso de los chapulines del género Sphenarium, se requieren 25 gramos (13 % de proteínas) para complementar una dieta balanceada. Estos chapulines están distribuidos a lo largo de todo el país durante el verano y el otoño, y pueden secarse al sol o en el comal para tener alimento en épocas de escasez. 

En un análisis comparativo del valor nutritivo de una hormiga por gramo destaca que tiene 20% de proteínas, nivel cercano al 24% de la carne de res. Además, la hormiga supera al pollo y a la carne de res en la cantidad de tiamina (vitamina B1), que evita enfermedades nerviosas por tensión, es decir conserva la salud del sistema nervioso y de los músculos, y la riboflavina (vitamina B2) que ayuda a mantener la piel tersa y dar brillo al cabello. 

En el estudio Valor nutritivo de los alimentos mexicanos del Instituto Nacional de Nutrición, de los 751 alimentos analizados el Axayácatl, que son los huevos de chinches acuáticas y a cuya mezcla se le llama "caviar mexicano", está entre los alimentos mexicanos de alto contenido en calcio, fósforo y proteínas, mientras que los gusanos de maguey poseen un elevado nivel de grasas, las cuales proporcionan al organismo los ácidos grasos necesarios para la producción de hormonas y enzimas.

Además de sus valores nutricionales, los insectos tienen la capacidad de engendrar millones de crías a partir de una sola pareja y alcanzar hasta 25 generaciones al año en condiciones controladas, lo que los hace candidatos para un proceso de cría destinado a combatir la desnutrición y la falta de proteínas en muchas de las regiones de nuestro país y el mundo.

En algunas zonas de Oaxaca, la única fuente de proteínas de valor significativo proviene de los escamoles, estados inmaduros de las hormigas obreras adultas Liometopum apiculatum, que contienen 96% de proteína, que se pueden preparar en tortas de huevo, en mixiote o al ascomolli, conocido como “mole de hormiga”.

Mariposas en el estómago

Las mariposas son reconocidas en su estado adulto, por su belleza y elegancia, razón por la que nadie pensaría en comerse una mariposa luna, Actias luna, o la ya conocida monarca, Danaus plexippus, pero las fases larvarias de las mariposas, las orugas y crisálidas, son utilizadas como alimento en diversos países. 

En México, se han registrado 67 especies de mariposas comestibles en regiones de Chiapas, Guerrero, Hidalgo, Oaxaca, Puebla, Veracruz y en zonas del Distrito Federal como Milpa Alta, San Antonio Tecómitl y Xochimilco.

Las mariposas suelen ser plagas de los cultivos, ya que las orugas se alimentan de la planta en la que se hospedan, como es el caso de la blanca de la col, Pieris brassicae, por ello si se recolectaran y se emplearan en la alimentación, se evitaría el daño a los cultivos y se tendría una fuente de proteínas y vitaminas nada despreciable. 

En Japón, la mariposa representa a la mujer, la delicadeza, la gracia y la resurrección, aunque también es un alimento. Las crisálidas de la Bombyx mori, mariposa de la seda originaria de Asia, pero que hoy se encuentra en todo el mundo, se comen. Estas mariposas eran consumidas por los campesinos japoneses y chinos que, tras desenrollar los capullos para hilar la seda, colocaban las crisálidas en agua caliente con el fin de asegurar la comida de todo el día.

Actualmente, en los restaurantes chinos y en los puestos callejeros de Pekín, se preparan los saltamontes, cigarras, orugas, larvas de abeja y crisálidas de la mariposa de la seda, que fríen en mantequilla con una yema de huevo y condimentan con sal, pimienta y vinagre, que salvaron del hambre a sus abuelos. 

En México, la oruga cuchamá, Paradirphia fumosa, que se reproduce en Zapotitlán de Salinas, Puebla, es cocinada con ajo y pimiento. La oruga cuchamá crece hasta convertirse en pupa o crisálida, enseguida se entierra y después de varios meses, con las primeras lluvias, sale transformada en una mariposa de color café oscuro. Su recolección y consumo ocurre cuando los árboles están plagados de gusanos de color verde, los cuales se hierven con sal y se deshidratan para conservarlos por algunos meses, posteriormente se convierten en uno de los platillos tradicionales del lugar.  

En nuestro país las zonas rurales presentan un mayor porcentaje (20%) de niños con baja talla en comparación a las zonas urbanas (10%), de acuerdo con la Encuesta Nacional de Nutrición 2006, por lo cual el consumo de insectos para disminuir la desnutrición es una alternativa que debe ser tomada en cuenta, sin prejuicios y con la mira en solucionar las deficiencias nutricionales, principalmente de la población infantil.