Pan de Muerto. Sabor y tradición en un alimento

La tradición del Día de Muertos en México está inspirada en la creencia de que los difuntos regresan al mundo de los vivos, guiados por las velas que sus conocidos en vida les ofrecen para iluminar su camino. Inevitablemente cuando mencionamos esta celebración pensamos en las ofrendas, la flor de cempasúchil y el atractivo culinario: el pan de muerto.

De acuerdo con Erika María Méndez Martínez, maestra en antropología por el Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, el origen del pan de muerto tiene al menos dos versiones históricas. La primera se remonta a la época prehispánica, al México antiguo en donde ya se preparaba un pan de amaranto y maíz seco y tostado llamado ‘’mariposa’’ o ‘’papalotlaxcalli’’ que se presentaba a los dioses como una ofrenda.

Algunos cronistas como Fray Diego de Durán y Fray Bernardino de Sahagún en sus relatos lo describen como un pan ázimo sin cal o un pan hecho a base de amaranto y miel de maguey; con esta mezcla se formaba la imagen de un dios y grandes huesos.

• El papalotlaxcalli era una especie de tortilla en la que se sellaba una mariposa. La imagen era plasmada en la masa en crudo. Se considera que este alimento era la ofrenda a la Diosa Cihuapipiltin, la cual se dedicaba a velar por las mujeres que habían fallecido durante el parto.

Siguiendo la historia del pan de muerto, se menciona que en los recetarios del siglo XVIII y hasta principios del siglo XIX no existe una receta del mismo. Es hasta mediados del siglo XX  que por primera vez se encuentra este alimento en los compendios de cocina.

En México, la manera de elaborar el pan de muerto apareció por primera vez en 1938, en el recetario Repostería Selecta, de Josefina Velázquez de León, pionera de la gastronomía nacional que se encargó de recopilar recetas típicas de diversas comunidades para dar a conocer las características alimentarias e identidad culinaria de las distintas regiones  del país.

Más adelante, en 1951 Gustavo Montoya pintó ‘’Bodegón con panes mexicanos’’, un óleo en donde por primera vez se observa la forma más parecida a la que actualmente conocemos del pan de muerto, un bollo con pequeños huesos y una cruz en el centro. 

La forma y sabor del pan de muerto

El pan de muerto, como lo conocemos, no existía tal cual en el pasado sino que ha ido evolucionando, relata Erika Méndez, coordinadora de la Base de datos sobre alimentación y COVID-19 en México.

‘’Para preparar el pan de muerto se han retomado ingredientes de panes que ya se hacían. En los antiguos compendios de comida se escribieron las recetas para hacer el pan tradicional en donde se puede leer que se elaboraba una ‘’masa básica’’ que era aromatizada con diferentes ingredientes como el anís, el agua de azahar y en ocasiones se le agregaba jugo o ralladura de naranja para darle un sabor característico; sin embargo, es importante recalcar que este sabor en realidad es el de muchos otros panes que ya se preparaban antes’’.

Cabe aclarar que la forma del pan de muerto que conocemos y su sabor de azúcar con mantequilla y naranja corresponde a tradiciones del centro del país, ya que en otras regiones de México la percepción de la muerte en la comida es representada de maneras muy diversas. Incluso en otros países del mundo existen panes de muerto que incluyen elementos de su propia cosmovisión de la vida y de los fallecimientos.

• La forma de los panes de muerto en Italia representa los huesos, mientras que en Inglaterra e Irlanda hace alusión al alma. En Portugal existe un pan nombrado ‘’Santoro’’ que tiene una forma alargada que asemeja una tibia.

Una peculiaridad de los panes de muertos mexicanos radica en la diversidad de representaciones; es posible encontrarlos con forma de animales como patos y conejos, o de deidades u ofrendas. Cada uno de ellos tiene, en la mayoría de los casos, significados profundos de la región en donde se elaboran.  Por ejemplo, entre los chinantecos de Oaxaca se realiza un pan con forma de sirena, este se le ofrenda a los dueños del agua porque ellos son quienes garantizan una buena pesca.

‘’En Alcozauca, Guerrero podemos ver que algunos panes representan al difunto que murió herido; en esta región este pan es decorado con un color rojo. Por otro lado, en Tepoztlán, Morelos, también se realiza un pan que conmemora a las mujeres que murieron en labor de parto y la figura es la de una mujer con un bebé. Más que significados, lo que vemos son representaciones de las diversas formas de apreciar el mundo. Ellos representan lo que ven en su pan.’’

La evolución del pan de muerto en México

La diversificación de las formas y sabores del pan de muerto se ha suscitado principalmente porque cada pueblo le ha transferido sus propios elementos culturales, su cosmovisión de la vida y la muerte.

Además, la figura del pan de muerto responde a la sociedad que la realiza. El tradicional bizcocho y la fiesta mexicana de conmemorar a las almas que ya no están ha logrado llegar a otros países en su mayor parte por la migración, abonando así a la unión y diversificación de esta festividad.

En este mismo sentido, en los últimos años se ha remarcado la apropiación cultural por parte de grandes empresas que utilizan la tradición del Día de Muertos con fines comerciales y proponen nuevas formas de consumir pan de muerto conforme a las tendencias de ese momento, tal es el caso de los churros de pan de muerto, michi pan de muerto, malteadas de pan de muerto, entre otros.

‘’Actualmente podemos ver como algunas industrias se han apropiado de los elementos alimenticios mexicanos, como por ejemplo el cereal de pan de muerto.’’

De acuerdo con Méndez Martínez, especialista en antropología de la alimentación, aunque las representaciones del pan de muerto han ido evolucionando en función de la región y la sociedad en donde se realiza este alimento, aún prevalece la cultura del tradicional pan con un cráneo y huesos a su alrededor, con forma de cuerpo de persona y el que evoca la forma de animal, el cual sigue siendo parte de las ofrendas a las almas que bajan al mundo de los vivos cada 01 y 02 de noviembre.

*Becaria en la Dirección General de Divulgación de la Ciencia