El maíz nuestra raíz

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  El maíz tiene más de 1500 usos. Sirve, tanto para producir una gran variedad de alimentos como tortillas, tamales y atoles; obtener harinas y extraer aceite, como para obtener combustibles, caucho, insecticidas y plásticos.

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  Cuando nuestros antepasados domesticaron al maíz, hace más de 6 mil años, nunca pensaron en todos los usos que éste tendría y que se convertiría en la base de nuestra alimentación.

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  La domesticación del maíz se hizo a partir de un pasto silvestre llamado teosinte, cuya espiga mide menos de diez centímetros.

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  Para explicar cómo esta espiga pasó a ser una mazorca de maíz, hay varias hipótesis.

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  La hipótesis más aceptada actualmente es que el maíz se originó a través de pequeños cambios seleccionados por el hombre.

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  A simple vista, la diferencia entre el maíz y el teosinte parece ser grande. Sin embargo, sólo se han encontrado unos diez genes que son responsables de las diferencias entre estas dos plantas.

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  La selección, cosecha tras cosecha de los mejores granos permitió que se dieran esas diferencias y que hoy existan unas 40 razas de maíz.

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  El maíz es la base de la cocina mexicana que fue declarada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

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  Con esta declaración México tiene una enorme tarea, ya que para preservar la comida mexicana, también es necesario conservar sus ingredientes, entre los cuales, el más importante es el maíz.