El maíz tiene más de 1500 usos. Sirve, tanto para producir una gran variedad de alimentos como tortillas, tamales y atoles; obtener harinas y extraer aceite, como para obtener combustibles, caucho, insecticidas y plásticos.
Cuando nuestros antepasados domesticaron al maíz, hace más de 6 mil años, nunca pensaron en todos los usos que éste tendría y que se convertiría en la base de nuestra alimentación.
La domesticación del maíz se hizo a partir de un pasto silvestre llamado teosinte, cuya espiga mide menos de diez centímetros.
Para explicar cómo esta espiga pasó a ser una mazorca de maíz, hay varias hipótesis.
La hipótesis más aceptada actualmente es que el maíz se originó a través de pequeños cambios seleccionados por el hombre.
A simple vista, la diferencia entre el maíz y el teosinte parece ser grande. Sin embargo, sólo se han encontrado unos diez genes que son responsables de las diferencias entre estas dos plantas.
La selección, cosecha tras cosecha de los mejores granos permitió que se dieran esas diferencias y que hoy existan unas 40 razas de maíz.
El maíz es la base de la cocina mexicana que fue declarada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
Con esta declaración México tiene una enorme tarea, ya que para preservar la comida mexicana, también es necesario conservar sus ingredientes, entre los cuales, el más importante es el maíz.
12-10-2011
Por Leonardo Céspedes. Fotos: Arturo Orta
Es una gramínea y su nombre científico es Zea mays. Ha sido el sustento de las culturas mexicanas durante siglos y la comida hecha a base de ella es patrimonio cultural de la humanidad. Es el maíz, nuestra raíz.
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