Cosecha de pulpo, tecnología innovadora

El cultivo de pulpo está tomando gran relevancia a nivel mundial. Tan sólo países como España y Japón trabajan desde hace algunos años en este tipo de acuacultura. México, por su parte, también ha enfocado distintos esfuerzos de investigación en generar conocimiento sobre esta práctica.

Por ejemplo, en la Unidad Académica Sisal de la UNAM, ubicada en la península de Yucatán, un grupo de investigadores desde hace más de una década han estudiado la fisiología del pulpo Octopus maya, así como su sistema digestivo y reproductivo. Incluso hoy investigadores de otros países están utilizando el principio que los universitarios mexicanos establecieron para intentar formular alimentos balanceados para pulpos.

• Este 2019, la Unidad Multidisciplinaria de Docencia e Investigación de la UNAM, ubicada en Sisal, Yucatán, cumple 15 años de generar conocimientos científicos y tecnológicos, así como de formar personal especializado. Su misión es  impartir educación en licenciatura y posgrado para formar profesionistas, profesores e investigadores que intervengan en la solución de problemas nacionales relacionados con el uso y conservación de los recursos costeros.

El trabajo con el pulpo Octopus maya, endémico de Yucatán, inició hace 15 años, justo cuando la Facultad de Ciencias de la UNAM empezaba a instalar su Unidad Multidisciplinaria de Docencia e Investigación (UMDI) en Sisal. En ese momento, el gobernador del estado sugirió que se estudiara el cultivo del pulpo, cuya importancia comercial y económica es muy alta en el estado de Yucatán, al grado que en la actualidad la producción pesquera de pulpo alcanza entre las 15 y las 30 mil toneladas al año.

El doctor Carlos Rosas Vázquez, de la UMDI e investigador principal en el cultivo de pulpo, explica que en ese entonces detectaron algunas anomalías con la temperatura en el mar que redujeron de manera importante la producción pesquera de pulpos, por lo que había un interés para que se desarrollara esa tecnología. 

A 15 años del inicio de este trabajo en Sisal, el doctor Rosas Vázquez destaca que una de las primeras cosas en las que se enfocaron fue en conocer la biología de los pulpos, poco conocida a nivel mundial hasta ese momento, y sobre todo de la especie Octupus maya, de la cual la información que existía era escasa.

“Hubo que hacer mucha investigación básica, estudiar aspectos de la digestión, del crecimiento, de la conducta y de la densidad de siembra. Fueron como 10 años lo que nos llevó desentrañar los distintos aspectos de la biología que nos permitieran cultivar a los animales”, explica.

Conociendo a Octopus maya

Producto de las primeras labores de investigación con el pulpo Octopus maya, en la unidad Sisal hoy disponen de un sistema de producción que consiste en varias etapas.

La primera es la de la reproducción, para lo cual cuentan con una unidad piloto integrada por un área de reproducción controlada en donde se colocan las hembras para el desove. En esas condiciones, cada hembra puede producir en promedio mil embriones, los cuales se colocarán en una incubadora (patente de la UNAM) en donde permanecerán, en promedio entre 40 y 50 días hasta la eclosión.

“Esta especie es muy peculiar en su desarrollo porque tiene como característica que lo que nace del embrión es un pulpito casi totalmente desarrollado, el cual puede ser fácilmente alimentado en condiciones de cultivo, lo que nos facilitó mucho la implementación de sistemas de producción”, explica el investigador.

En las instalaciones de la UNAM en Sisal, una vez que eclosionan, los juveniles se colocan en estanques de 6 metros de diámetro cada uno, en donde se cultivan hasta la cosecha. En estas condiciones cada estanque puede producir entre 200 y 400 pulpos de 150 a 200 gramos en cuatro meses.

Entre los principales retos que enfrentaron al cultivar pulpo se encontraron con la mortalidad asociada al canibalismo, ya que los pulpos más grandes y fuertes se comían a sus hermanos de menor tamaño. Resultado de sus observaciones los investigadores concluyeron que esta condición se presentaba principalmente debido a que los animales no eran alimentados adecuadamente.

Al respecto, explica, que inicialmente se probaron diversos tipos de alimentos, los cuales fueron diseñados, sin mucho éxito, para satisfacer las necesidades de los pulpos. Al darse cuenta de que estos alimentos no eran adecuados decidieron investigar cómo funciona la digestión del pulpo, cuáles son sus enzimas digestivas, en cuánto tiempo digieren el alimento, cuál es el procedimiento biológico que los lleva a obtener la energía y las moléculas que lo hacen crecer tan rápido en la naturaleza y de qué manera esas propiedades podrían replicarse en condiciones de cultivo.

“Ahí nos llevamos una sorpresa muy interesante, los pulpos tienen un sistema digestivo más cercano al de un vertebrado terrestres que el de un invertebrado marino. Y esto tiene que ver con el tipo de enzimas con el cual digieren el alimento”, explica el investigador.

Los animales marinos normalmente digieren el alimento con enzimas con características alcalinas, pues el pH del mar es alcalino, sin embargo, lo que encontraron los investigadores universitarios es que las enzimas que los pulpos contienen en su tracto digestivo son las catepsinas, las cuales además de ser enzimas que se desempeñan en un ambiente ácido, son muy eficientes en la digestión.

• Las catepsinas de los pulpos son de la misma familia que las enzimas que los seres humanos tenemos en el estómago, las pepsinas, las cuales se caracterizan por tener un poder digestivo alto.

“Estos animales pasan de 100 miligramos de peso cuando nacen, a 200 gramos en escasos cuatro meses, lo cual desde el punto de vista del cultivo los hace muy atractivos. Este descubrimiento del tipo de enzimas que utilizan nos permitió diseñar el alimento adecuado, el cual también es una patente de la universidad”, dijo.

Escalamiento, la siguiente etapa

En la actualidad, una de las principales limitantes del cultivo de pulpo que tienen en la UMDI es que aunque es posible cultivar entre 200 y 400 pulpos en cuatro meses y esta escala es mayor que la de un acuario, el doctor Rosas Vázquez explica que no es lo suficientemente grande como para que las instalaciones universitarias puedan ser una granja comercial real.

“Los cálculos que obtuvimos de un estudio bioeconómico que hicimos hace algunos años nos arrojan que requerimos para que este escalamiento sea a nivel comercial, de estanques que rondan entre los 9 y los 12 metros de diámetro donde ya se pueden cultivar hasta 2 mil pulpos por estanque. Esto, con una sobrevivencia estimada de 50% de la cosecha, se convierte por estanque en mil pulpos aproximadamente que podrían ser comercializados en el mercado gourmet”.

Por lo que el universitario destaca que las limitantes que tiene esta tecnología en la actualidad sobre todo están relacionadas con falta de financiamiento, pues para lograr que sea una granja comercial es necesario el escalamiento en las dimensiones de ésta para poder establecer los rendimientos reales a una escala piloto comercial.

• Recientemente la Sociedad Cooperativa Moluscos del Mayab, compuesta por 4 familias del puerto de Sisal y con quienes se ha desarrollado parte de este proyecto, han sido distinguidos con el financiamiento del Programa de Pequeños subsidios de las Naciones Unidas para el desarrollo de la primera granja de cultivo de Octopus maya. Como contraparte, el gobierno del estado de Yucatán también apoyará esta iniciativa, la cual tendrá como principal objetivo el escalamiento de la producción y la puesta en marcha de un sistema desarrollado enteramente en la UMDI-Sisal.

Aunque ya hay visos de avance aún faltan asuntos por resolver, como el del escalamiento en la fabricación del alimento balanceado, ya que en la actualidad lo realizan a escala de laboratorio, pero necesitan maquinaria para la producción masiva del alimento que sirva para alimentar los pulpos que serán cultivados por la Sociedad Cooperativa alojada en el Puerto de Sisal.