¿Vainilla natural o sintética? Un olor que miente

La vainilla aparece como ingrediente en muchos de los productos que consumimos: helados, yogurts, galletas, pasteles, refrescos o licores. O al menos eso parece, porque el aroma que podemos identificar como vainilla, probablemente es un olor que miente.  

Y es que la mayoría de los productos comestibles contienen vainillina y no vainilla.  Ciencia UNAM preguntó a la doctora Araceli Pérez Silva, investigadora del Instituto Tecnológico de Tuxtepec y especialista en vainilla, cuáles son las diferencias entre una y otra.

“Primero está el origen”, afirma. Porque mientras la vainillina sintética se obtiene a partir de reacciones químicas de materiales como la corteza de árboles, lo que por cierto abarata su precio comercial,  la vainilla natural se produce con el fruto de la Vanilla planifolia, una orquídea originaria de México.

El fruto de esta orquídea, una vaina muy parecida al ejote, solo puede cosecharse 9 meses después de que la flor es polinizada. Y como todo lo valioso, su cultivo no es sencillo.

Ya que desde que se siembra tarda entre 3 y 4 años en florecer. Y la flor, por cierto, solo abre una vez en su vida. Este proceso de producción hace que el precio comercial de un kilo de vaina beneficiada calidad gourmet se estime entre los $4,000 y los $5,000.

Otra diferencia está en el olor. Y quizás aquí nos llevemos la mayor decepción, porque ese aroma que tan bien tenemos grabado e identificado en la memoria como vainilla, no es otro que el de la vainillina sintética.

¿Entonces a que huele la vainilla? Pues bien, mientras el origen común de la vainillina sintética hace que solo libere un olor, las vainas beneficiadas de la orquídea, además de vainillina natural tienen distintos compuestos volátiles, que de acuerdo a sus concentraciones, puede formar diferentes perfiles aromáticos.

Estas concentraciones aromáticas están ligadas a factores como la zona geográfica donde se siembra, las condiciones climáticas, la alimentación de la orquídea y el beneficiado; un proceso de curado al que se someten las vainas verdes para que por medio de reacciones enzimáticas y químicas desprendan su perfume y adquieran un color chocolate.

Durante más de 15 años de investigación, Araceli Pérez  ha encontrado diferentes perfiles aromáticos de la vainilla mexicana que dependen del momento en que la vaina es cortada, del área de cultivo y  del proceso de beneficiado.

Esta serie de pasos provocan modificaciones internas y externas en el fruto y en consecuencia, en los precursores aromáticos.

Finalmente los beneficios que aporta la vainilla además de su aroma, debido a la presencia de la vainillina y de otros fenoles volátiles, son sus propiedades antioxidantes, antimicóticas, antimicrobianas y afrodisiacos.

Radiografía de una orquídea

Originaria de México, la Vanilla planifolia es una orquídea que en condiciones normales crece en climas tropicales con abundante sombra y humedad alrededor de un árbol guía.

En México, su cultivo se centra en los estados de Veracruz, máximo productor mexicano, Oaxaca, San Luis Potosí y Puebla, principalmente.

De manera comercial, la forma más común de encontrarla es como extracto alcohólico, aunque las vainas verdes y beneficiadas también son muy solicitadas, principalmente en restaurantes gourmet que pueden pagar su precio comercial.

Actualmente, la doctora Araceli Pérez, también miembro de la Red Vainilla, colabora con investigadores del Instituto de Biología de la UNAM, en una caracterización molecular entre las diferentes especies de la vainilla mexicana.

También realiza un estudio sobre cómo aprovechar las vainas que no tienen las características físicas que buscan los sitios gourmet, pero que cuentan con perfiles aromáticos valiosos y que podrían usarse en diferentes productos que pueden ser más accesibles económicamente a una mayor parte de la población mexicana.

Pues como dice la investigadora: ningún mexicano debería estar privado de conocer esta orquídea que México dio al mundo, y mucho menos, de apreciar el verdadero olor de la vainilla.