Propósitos de Año Nuevo: ¡Sembrar y comer Legumbres!

Las legumbres, como los frijoles o las lentejas, son cultivos leguminosos anuales que producen entre uno y doce granos o semillas de tamaño, forma y color variables dentro de una vaina, los cuales se utilizan para alimento y forraje.

De acuerdo con la definición de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés), el término “legumbres” se limita a los cultivos cosechados de manera exclusiva para obtener la semilla seca.

En esta categoría quedan excluidos los cultivos cosechados verdes para alimento, que se clasifican como hortalizas, así como los cultivos utilizados principalmente para la extracción de aceite y los cultivos leguminosos.

Las legumbres son ricos en proteínas (y cuando se combinan con cereales proveen un alimento con proteínas de alto valor biológico), fibra dietética y micronutrimentos como hierro y vitaminas del complejo B, además son bajos en grasas.

Otra propiedad es que contribuyen a regular los niveles de colesterol y glucosa en sangre, además de disminuir el riesgo a desarrollar enfermedades como diabetes, cardiopatías coronarias o cáncer colorrectal.

María del Rocío Fernández Suárez, encargada del Programa Universitario de Alimentos (PUAL) de la UNAM, explica que en general los mexicanos no usamos el término “legumbre” para referirnos a granos como garbanzos, frijoles, habas, lentejas, alberjones o alubias. Más bien las llamamos leguminosas.

Sin embargo, en términos botánicos, las leguminosas son todas las plantas anuales o perennes de la familia Fabaceae, cualquiera que sea su uso, mientras que las legumbres son exclusivamente las semillas secas que se obtienen de las plantas leguminosas.

Por ejemplo, las habas verdes se obtienen de plantas leguminosas, pero no se clasifican como legumbres sino como hortalizas; en cambio, las habas secas (de color amarillo) con las que se preparan deliciosas sopas o potajes, sí son legumbres.

Año Internacional de las Legumbres

En un intento por concienciar sobre la importancia en la dieta de alimentos como los fríjoles, las lentejas o los garbanzos, la Asamblea General de la Organización de las Naciones Unidas declaró al 2016 como el Año Internacional de las Legumbres.

Esta celebración tiene el propósito de sensibilizar a la opinión pública sobre los beneficios para la salud que implica el consumo de estos productos, en el marco de una producción sostenible de alimentos encaminada a lograr la seguridad alimentaria y la conservación del planeta.

El Año brindará una oportunidad única de fomentar conexiones a lo largo de toda la cadena alimentaria para incrementar la producción mundial de legumbres, hacerlas más accesibles a los consumidores, utilizar de manera más apropiada la rotación de cultivos y hacer frente a los retos que existen en el comercio de estos productos.

En ese contexto, la Ingeniera en Alimentos Rocío Fernández sostuvo que el consumo regular de legumbres, además de aportar importantes nutrimentos a la dieta, contribuye a la protección del planeta, ya que su producción genera un uso eficiente de suelos, energía y agua, especialmente en comparación con las fuentes de proteínas de origen animal, además de que su costo está por debajo de otros alimentos como la carne.

De hecho, el lema de esta celebración es: “semillas nutritivas para un futuro sostenible”.

Según datos de la FAO, mientras la producción de legumbres requiere 50 litros de agua por kilogramo, la misma cantidad de pollo necesita 4 mil 325 litros del vital líquido para su crecimiento; un kilo de carne de cordero requiere 5 mil 520 litros y un kilogramo de carne de vacuno utiliza hasta 13 mil litros de agua. Ello, sin contar el uso de suelo necesario para la actividad ganadera, así como la emisión de gases de efecto invernadero que genera.

Por una agricultura sustentable

Un punto importante a resaltar en la celebración del Año Internacional de las Legumbres, es el destacado papel que tienen estos cultivos en los ecosistemas agrícolas, pues en su mayoría, las plantas leguminosas tienen la capacidad de fijar nitrógeno atmosférico en los suelos, lo que los fertiliza sin necesidad de utilizar agroquímicos sintéticos, permitiendo que otros cultivos crezcan de manera más eficiente.

La Ingeniera en Alimentos destacó que cuando las legumbres se producen en policultivo –tipo de agricultura que usa cosechas múltiples sobre la misma superficie– fomentan la agricultura sustentable, que deriva en un menor impacto ambiental y a la vez permite la producción de diversos alimentos que garantizan la seguridad alimentaria de las comunidades.

Así ocurre con la milpa mesoamericana en la que el frijol y el maíz crecen como un matrimonio, junto con otras especies valiosas como calabazas, chiles y quelites.

Hoy en día, agregó, se sabe que existen diferentes variedades de legumbres, y es fundamental conservarlas; algunas son tolerantes a las sequías y otras tienen mayor rendimiento. Esta diversidad permite una mejor adaptación al cambio climático.

El rey de las legumbres

Por muchos años, el frijol ha sido para los mexicanos la legumbre más importante en la dieta. Muestra de ello es la gran cantidad de variedades de este cultivo en el país.

La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) señala que existen al menos 70 diferentes tipos de frijol. Desafortunadamente, señaló Rocío Fernández, hoy en las grandes ciudades de la República se consume solo como guarnición; lo ideal sería que se ingiriera como plato principal algunas veces a la semana, en combinación con cereales.

Es lamentable, pues el frijol es un alimento invaluable: de bajo índice glicémico, rico en fitoquímicos, presenta almidones resistentes a la digestión y no contiene gluten.

Rocío Fernández refirió que hace 30 años, cada mexicano consumía en promedio 19 kilogramos de frijol al año; en la actualidad la ingestión ha disminuido a más de la mitad (nueve kilogramos per cápita), lo cual es lamentable, ya que el consumo de estos alimentos en el contexto de una dieta balanceada, sería fundamental para contrarrestar la actual epidemia de sobrepeso y la obesidad, además de prevenir la anemia en grupos vulnerables, por su alto contenido en hierro.

Cinco mensajes clave

El Año Internacional de las Legumbres plantea cinco mensajes clave:

Son ricas en nutrimentos.

Son accesibles económicamente y contribuyen a la seguridad alimentaria en todos los niveles.

Aportan importantes beneficios para la salud.

Fomentan la agricultura sustentable y contribuye a la mitigación y adaptación al cambio climático.

Promueven la biodiversidad.