Del maíz a la tortilla: Nixtamalización

La leyenda indígena maya “Los hombres del maíz” narra que, en los orígenes del mundo y la humanidad, los dioses crearon al hombre a partir de mazorcas de maíz que hicieron masa y con las que formaron a cuatro hombres:

“El maíz con el que fueron creados se impregnó en su esencia, se volvió su sangre y formó su corazón (…) los hombres de maíz comenzaron a poblar la tierra, les enseñaron a sus hijos a respetar la naturaleza, a sembrar la tierra y nunca olvidarse de venerar a los dioses que los habían creado”.

Más allá de lo que diga el Popol Vuh, el libro sagrado de los mayas, sí se ha podido demostrar que el maíz es originario de México. Evidencias halladas en Puebla indican que su cultivo inició hace más de siete mil años.

Desde entonces, ha sido parte del sustento de los pueblos que han habitado este territorio y también es parte de nuestra dieta e identidad.

Tortillas, tacos, sopes, flautas, quesadillas, huaraches, picaditas y otras delicias derivadas del maíz son posibles gracias a la transformación del grano en una masa a través de una técnica tradicional, que también ha sido industrializada.

Del grano a la masa

Nixtamalización —del náhuatl nextli (cal de cenizas) y tamalli (masa de maíz sin formar)— es una técnica milenaria, que se ha usado desde la época prehispánica, en la que se cocina el maíz con agua y cal de grado alimenticio.

El doctor Mario Enrique Rodríguez García, el Laboratorio Física de alimentos del Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada (CFATA) en el campus Juriquilla de la UNAM,  asegura que la calidad del maíz influye directamente en el resultado final de las tortillas, mientras que la calidad de la tortilla depende del gusto porque no buscan el mismo tipo de tortillas en el norte del país que en el sur o en el centro.

• Debido a la alta ingesta de tortilla, México es uno de los principales productores y consumidores de maíz. Se estima que en el 2023 la producción de maíz fue de más de 24 millones de toneladas de maíz.

Industrializar y mejorar

En el laboratorio se estudian las propiedades fisicoquímicas de alimentos como la tortilla y el maíz. Así han logrado entender la interacción con la cal, el agua y el fuego, por ejemplo.

Han vislumbrado algunos de los problemas de la nixtamalización por el método tradicional.

 “Significa un problema ecológico y social porque requiere mucha agua (hasta unos 8 litros por cada kilogramo) y también contamina el  líquido, que se queda con cal, porque va tapando cañerías y llenando de sarro. También, últimamente tenemos un problema que es el que la gente del campo cultiva su propio maíz criollo con muy baja eficiencia, bajo rendimiento en comparación con las grandes empresas con maíces híbridos”.

Explica que desde el Laboratorio y desde la comunidad científica se pueden proponer soluciones o métodos más eficientes que no requieran tanta agua, en los que industrialmente puedan agregarles ingredientes como hierro y zinc para que mejore sus propiedades nutricionales, por ejemplo.

“La nixtamalización es el foco de la cultura culinaria mexicana y no ha evolucionado lo suficiente como para lograr una gran industria del maíz, la masa y la tortilla en diferentes presentaciones, sabores y con varias mejoras como sí lo ha hecho la industria del pan”, asegura el investigador.

Otra propuesta que se trabaja en su Laboratorio es sobre el proceso de malteado de semillas de maíces criollos para aplicaciones industriales en atoles, cervezas y licores, que podrían aportar valor comercial a esas semillas y ser aprovechadas en la producción de bebidas.