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Por sus propiedades, los hongos podrían ser el alimento del futuro

Algunas especies son altamente nutritivas.

01-02-2021

Por Isabel Pérez, Ciencia UNAM-DGDC

Los pueblos prehispánicos de Mesoamérica estaban en íntimo contacto con la naturaleza, a la cual aprovechaban y protegían mediante normas estrictas de conservación, que permitían mantener un buen equilibrio ecológico de las plantas, los hongos y los animales.

Uno de los recursos naturales que los indígenas mesoamericanos han utilizado con especial predilección es el de los hongos, ya sea como alimento o por sus propiedades estimulantes, medicinales y alucinógenas, escribió uno de los pioneros en el estudio de este grupo: Teófilo Herrera, en su artículo “De los que saben de hongos”.

Los hongos comestibles podrían ser el alimento del futuro, ya que poseen una gran cantidad de proteínas fácilmente digeribles. El champiñón, por ejemplo, tiene de agua, 80% aproximadamente, el otro 20% es de materia seca. De ese 20%, el 40% es proteína, además de que contienen grasas, vitaminas y minerales, señala la Maestra en Ciencias Elvira Aguirre Acosta, encargada de la Colección de Hongos del Herbario Nacional de México del Instituto de Biología de la UNAM.


En la época prehispánica, comparte la investigadora, los hongos eran llamados nanácatl por el parecido que tienen en aspecto y sabor con la carne; eran muy consumidos por los aztecas.

La Colección de Hongos del Instituto de Biología, incluye diversas especies de hongos comestibles, así como tóxicas, alucinógenas, medicinales y algunas que degradan la madera.

El Herbario Nacional de México es una de las once Colecciones Biológicas Nacionales que tiene bajo su custodia el Instituto de Biología de la UNAM, constituida por las colecciones de algas, briofitas, hongos, líquenes y plantas vasculares, incluyendo sus colecciones anexas.

Aquí, nos referiremos específicamente a la Colección de Hongos, iniciada en 1947 por los especialistas Manuel Ruiz-Oronoz y Teófilo Herrera.

Actualmente cuenta con más de 30 mil ejemplares que representan alrededor de 400 géneros y mil 600 especies de macromicetos, que son hongos "superiores". La mayoría de las setas y hongos de "sombrero" son basidiomicetos; los ascomicetes tienen formas diversas, como platos, cazuelas, copas, orejas, u otras formas caprichosas, cuya característica principal es la presencia de ascosporas (esporas sexuales) encerradas en unos pequeños sacos llamados ascos. 

Y los mixomicetes, presentan fructificaciones pequeñas, de formas muy variadas, que producen esporas con una pared celular; en la mayor parte de su ciclo de vida presentan estructuras desnudas, es decir sin pared celular. Todas estas especies están organizadas en orden taxonómico.

Esta colección conserva solamente hongos macroscópicos deshidratados adaptados para su consulta. Este tipo de hongos poseen un cuerpo formado por un conjunto de filamentos o hifas y en condiciones adecuadas de temperatura y humedad forman cuerpos fructíferos productores de esporas, muchos de ellos en forma de sombrilla, de repisa, de estrella, entre otras.

Además, pueden presentar estructuras accesorias como el sombrerillo de las setas; los hongos microscópicos también pertenecen al reino fungi, que por su pequeño tamaño, no se pueden observar a simple vista se albergan en las colecciones de cultivos, detalla la investigadora.

Los especímenes, dice, proceden de la mayoría de las entidades federativas de la República Mexicana, y por ende, de diversos tipos de vegetación. Por esto, la colección tiende a ser representativa de la microbiota del país, siendo más numerosos los ejemplares de la Ciudad de México y de los estados de Hidalgo, Jalisco, México, Morelos, Puebla, Oaxaca, Sonora y Veracruz, particularmente de bosques templados y de selvas alta perennifolia y baja caducifolia.

Recolección

Tanto el de la UNAM como el del Instituto Politécnico Nacional, fueron los primeros herbarios nacionales que tenían colecciones de hongos, donde prácticamente están representadas la mayor parte de las entidades federativas del país, desde Baja California hasta Quintana Roo, aunque prevalecen todas las recolectas de los estados del centro y algunas del estado de Veracruz y Oaxaca.

De acuerdo con la especialista, la importancia de la Colección de Hongos, igual que todas las colecciones científicas, radica en que todos los ejemplares que contiene cuentan con una etiqueta de datos muy valiosos que indican el lugar de procedencia, es decir, la entidad federativa, localidad específica, tipo de vegetación, la altitud y la fecha en que fueron recolectados.

Aunque las especies de hongos no se encuentran extintas muchas sí están en peligro debido a su vulnerabilidad, ya que los hábitats han ido cambiando. Así, muchas de las especies que se encuentran en peligro de extinción es porque son explotadas para su comercialización, ya que muchas de ellas son comestibles.

La principal función que tienen estos organismos en la naturaleza, es el de ser descomponedores de la materia orgánica, tanto de origen animal como de origen vegetal.

En un bosque, por ejemplo, es posible hallar en los troncos caídos una diversidad de hongos, ya que degradan la lignina y la celulosa, elementos que constituyen la madera.

Biología, biogeografía, taxonomía

Entre las principales investigaciones que se llevan a cabo con la colección de hongos están las taxonómicas, así como para conocer la diversidad de especies de hongos que existe en el país. Igualmente, con algunos ejemplares se han llevado a cabo estudios de biología molecular y biogeografía.

La conservación de los hongos recolectados es muy importante. Así, cuando se incorpora un material a la colección éste debe estar muy bien curado, lo que significa que el hongo debe estar en buenas condiciones, bien deshidratado, que esté maduro, esto es, que haya formado esporas para que el ejemplar tenga validez dentro de la colección.

Una vez que está dentro de la colección, deben realizarse revisiones periódicas, pues en ocasiones algunas plagas pueden introducirse afectando las muestras resguardadas. Cuando esto sucede, el material se lleva a la congeladora para eliminar los huevecillos o las larvas de los insectos a fin de  eliminar estos y mantener los ejemplares en óptimas condiciones.

Los recolectores nacionales mejor representados en la colección son: Manuel Ruiz Oronoz, Teófilo Herrera, Evangelina Pérez-Silva y Rafael Hernández.

Anexa a la colección de macromicetes, se encuentra la colección de fitopatología, iniciada por la Doctora Martha Zenteno en 1958, que alberga en su mayoría plantas parasitadas por hongos. Cuenta con más de 2 mil ejemplares que representan más de 300 especies de hongos arreglados taxonómicamente por grupos de patógenos.


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